住在我隔壁的老胡是一个退休干部，他自称为营养学家，但是我们大家在背后都叫他为有水平的吃货。他几乎天天都在研究吃什么好。今天他告诉我们说是要准备做海参羊肉粥了。叫我们去他家品尝，品尝。当我和小李，小王，小田几个人赶到他的家里时，他已经把羊肉200克洗干净，切成小块，加水适量放在锅里煮了，正在把买回来的4条海参以40℃温水泡软后，

剪开参体，除去内脏，我站在老胡的身后看见了一种像生了的锈那样红红的、长着肉刺的小型海参，形状丑怪而且非常腥臭。我看了看，没有说话就正准备离开，这时候，老胡却津津有味地对着我说；这种海参的营养价值是最高的。他一边说着，一边把已经剪开的参体放在水中反复地清洗干净，用开水煮了30分钟左右，取出后放在凉水中浸泡至软，又反复冲洗并更换凉水，待海参泡发好之后，切成小块。

这时候我们看见了那锅里的羊肉将要熟时，几个人就嚷嚷着想吃羊肉了。老胡说；我是请你们来品尝，品尝海参羊肉粥的，不是叫你们来吃羊肉的。他连忙将已经准备好的海参4条、粳米200克、生姜6片，和羊肉放一起再用小火炖煮，老胡说；看见了粳米烂时，就说明海参羊肉粥已经做成，就可以吃了。食用时，可调入食盐或根据个人口味加入胡椒粉、葱花等即可。

海参羊肉粥在我们的等待中，终于到了我们的嘴巴里。老胡一边招呼着大家品尝海参羊肉粥，一边还给我们进行营养点评的教育，他说：现代研究认为，海参含丰富的蛋白质、钙、铁、碘、磷等，有些品种的海参还含有硫酸软骨素、粘多糖等成分，具有增强体质、延缓衰老、调整血糖血脂、抗肿瘤等作用，是营养价值较高的食材。而中医认为，海参味甘、咸，性温，具有益精血、补肾气、润肠燥的功效，可以用于肾阳虚而产生的腰膝酸软、畏寒肢冷、小便清长或精血亏虚、消瘦乏力，肠燥便秘等症状；以海参搭配甘温、温中暖肾、益气补血的羊肉，能让补肾益肾、温阳养血的效果更佳。

海参又名刺参、海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了6亿年，古人发现“其性温补，足敌人参”，因补益作用而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色，被视作为中餐的灵魂之一。

我国海域出产的可以食用的海参有20多种，其中刺参营养价值最高，主要产于黄海、渤海海域，也就是辽宁沿海和山东沿海等地，又称北方刺参。其形态特征是：体圆柱形，长20-40厘米。前端口周生有20个触手。背面有4-6行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。

看来这个老胡真的是对海参研究得比较透彻了，我看见他一边眉飞色舞地讲着一边对我们笑着说；海参本身没什么味道，怎么做都可以，这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平，经常会点海参料理，大厨的烹饪特性一吃便知。

最先吃海参的人，肯定要有很大的勇气的。但是现在的人都已经知道吃海参对糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病，以及肿瘤放、化疗患者的康复期，动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者或者免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者都有很好的治疗作用。

对于患了气管炎、关节炎、类风湿、骨质疏松，尿频、肾虚、易疲劳、以及性欲减退者。食欲不振、便秘者。失眠、多梦、耳鸣、心慌气短、头晕眼花、记忆力减退者，孕妇、产妇和爱美的现代女性都比较适宜吃。

正当我们对老胡所介绍的关于海参方面的知识听得津津有味，脑海里在盘祘着下一次如何吃海参的时候。老胡突然把话鋒一转说道；这种海参除了不能和葡萄、柿子、山楂等水果同吃外，最好不要与醋、酸味水果等一同进食，也不能和甘草一起吃。体格虚弱的儿童可以适当多吃一点海参；但是年龄太小的儿童最好少吃海参。脾虚、痰多者也应少用或禁用海参，以避免不消化而加重肠胃肝脏的负担。肝肾功功能不好的人，乙肝病的患者、肾炎病的患者都不适合用海参滋补。正在患感冒、咳嗽、气喘、急性肠炎、菌痢及大便溏薄等病人也不宜食用海参。

在我们离开他家时，他站在门口，还一再告诉我们说；有人说夏天不宜吃海参，这种观点是错误的，有些人们认为海参火大，如果在夏天食用海参是火上加火，容易生病，其实不然。

如果你们想吃海参，应该选择参体黑褐色、鲜亮、半透明状、内外膨胀均匀呈圆形状、内部无硬心的为好，特别以体形大、肉质厚、体内无砂者为上品；劣质的海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。另外，海参可大致分为光参、刺参两种，其中以肉刺完整的刺参质量优于光参。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

干海参虽然模样都差不多，但是价格差异却很大，究其原因主要还是海参品质的差异。而判断海参品质有一个简单粗暴的方法——看涨发。

涨发率是什么？是指海参等在充分泡发并沥干水分后，在重量上与干海参时的差异，这之间倍数越大，即涨发率越大。也就是一定重量的干海参能泡发出多少水发海参。

同样号称“淡干”的两款产品，在同样的条件下进行发制，一个涨发率12，一个涨发率9，那即使不懂的人应该也能明白前一个的质量比较高，这也是消费者在购买海参时商家一般都会直接告知“一斤海参能发多少斤”。

而同种类型的海参，一般都会默认涨发率越高，海参的质量就越好。即使是不同种类的海参，涨发率也可以作为判断品质的间接标准。

一般来说，淡干海参的泡发率在12-14斤左右，处于这个区间上下的都比较正常；涨发率在10斤以下的，海参在加工过程中有可能添加了盐等其他物质；而泡发率在14斤以上的，就称得上是淡干海参中品质最好的了，这种海参通常情况下价格也比较贵。

众所周知，海参是有不同类型产品的——淡干海参、盐干海参、半干海参，每种海参类型不同、价格也不相同、涨发率自然也不相同。含盐量较高的老淡干海参，因为在加工过程中放入了一定量的盐，所以涨发率必然比淡干海参低，而拉缸盐海参并没有完全脱水，是半干海参，所以涨发也就更低。

除了重量之外，长度也是衡量淡干海参泡发的一个指标之一。普通的淡干海参在泡发后基本能达到原来长度的2倍左右。盐干海参，拉缸盐海参、冻干海参等由于工艺和添加物的比重不同，所以涨发后的形态变比淡干海参要小。

所以说，消费者在正常泡发海参的情况下，可以根据海参的涨发率来判断海参的品质。

当然，海参也并不是泡的越大越好。毕竟随着海参浸泡时间的变长，海参也在不断吸收水分，等到超过一定界限的时候，海参的营养就有可能流失，口感也会变差。因此，发海参时也不应过分追求涨发率。