海参泡发不大的原因

1.浸泡时水不够凉，水温高会促进海参蜕皮，是自溶的开始。建议0-5℃。冬季，北方泡发海参的“懒人”参友，又开始放在室温复水泡发了，这是不可以的哦，会出现掉皮掉渣的现象。泡发海参一定要注意温度，冰箱保鲜层是你最好的选择。

2.泡时海参有硬芯，没泡透；煮制的时候没煮透，海参比较硬，肉壁没有完全舒展。海参是自然生长的个体，大小不一的，要逐个测试软度的，不能像煮饺子一般，一个ok就全部ok的。

3.海参操作没有完全避油。海参在身体里面有一定的自溶酶。海参的身体最大的成分就是蛋白质，干重超过了海参的体重的一半以上。酶正好是作用于蛋白质的，油能促使自溶酶加速分解蛋白质，使海参营养流失。

4.泡发时没用纯净水。纯净水杂质少，而各地居民饮用水的水质软硬度都有差异。

5.泡发时换水不勤。海参泡发复水主要是脱盐并让肉壁细胞吸水舒展，为下一步做好准备。

什么样的海参才是好？

很多顾客买了干海参后注重于海参发后大小，其实通过海参泡发的大小，来判断海参好坏是不太科学的：

1.工艺不同，泡发率有差别。古法工艺，慢慢烘干，泡发起来涨的较大；新工艺，低温脱水，泡发率差一些。

2.泡发海参不要太追求泡发率。一般海参都有泡发率，多一些少一些并不能说明海参的好坏。海参的黄金泡发在10~12倍是正常的，大于这个数，细胞可能会受到破坏。

3.泡发海参最重要的一点是煮的火候掌握问题，告诉你一个简单的方法，海参煮了后用筷子夹，如果容易夹起来说明还需要再煮，如果夹起来比较困难，那就是煮的火候差不多了，如果夹不起来那就是煮大了赶快捞出来吧。

结语：“海参的好坏，不是个头越大越好，主要是看泡发率。最后补充一句，海参也不是口感好就能吸收好的，不要一味的追求口感，吃海参讲究的是营养，只有充分吸收了才能达到滋补的目的。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

在我国，人们常把鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚称为“四大海味”，这些都是高级食材的代表。就拿海参来说，早在1700年前的三国时期，东吴人所写的《临海水土物质》中就记载了海参，不过那时候它的名字叫“土肉”，吃法则是最简单的烘烤。

到了隋唐时期，又改叫“海鼠”（日本人至今还这样叫）。后来认为它的营养可以和人参媲美，于是明朝万历年间将其正式定名为“海参”。

海参属于棘皮动物门，一种居住在海底的无脊椎动物，这家伙在地球上已经存活了6亿年（比恐龙早了4亿年）。海参在全球有6个目24科超过1000多个种，我国就有140多种。虽然都叫海参，但从生物学上来看，它们之间的差距非常、非常大。

看似有很多种，但能食用的却只有40多种，其中我国就占了20多种，以楯手目的海参科和刺参科为主。主要分布在我国山东、辽宁、福建等地。

市面上销售的海参根据背上有没有疣足，分为“刺参”和“光参”两大类。

刺参：有梅花参、绿刺参、花刺参、仿刺参四种。其中质量最好的是仿刺参，人们说的辽参、胶东参指的就是它。

光参：有价格较高的乌参，便宜的白瓜参、海茄子等，这些海参主要产于南方，通常被称为“菜参”。

海参品质

国内海参品质最好的是辽宁海参，其次是胶东海参，最后是福建等地的南方海参。因为从2018年开始，我国海关就禁止了野生海参的入境，所以现在国内销售的大部分海参都是人工养殖的。

水发海参是烹饪之前最关键的步骤，过程中最忌遇油、碱，等其他盐类。因为海参体内含有一种叫“自溶酶”的物质，它遇到前面说的几类就会像雪糕一样慢慢化掉，不过做熟以后就不会了！

海参在中国和日本都人们推崇的高等食材，吃它是因为人们看重它的保健功效。大连民间更是有着进补海参81天的说法，据说是来自铁拐李吃了81天海参得道升天的神话（看来古人对炒作也颇有研究）。

海参的特点就是高蛋白，不过这些蛋白质都是低质的胶体蛋白，说它有营养可以，但要说它大补就有点过了！至于有人说海参能抑制A细胞，以及促进细胞增殖帮助伤口愈合一类的话，您听听就行不必当真！

最后再说一点，海参的营养价值不等于口感和价格。比如价格昂贵的刺参，虽然口感很好，但它所含的特殊成分（海参皂苷和海参粘多糖，这也是海参最有价值的活性成分）反而不如便宜的北极参多。相反，如果所含活性成分多的话，那它就会有一种麻涩的口感！

至于海参为什么价格昂贵，主要有3个原因，养殖成本、加工成本、功效炒作！