在海参已经成为主流滋补品的当下，很多人都知道，自己平时食用的海参是以干制品为主，其次是拉缸盐海参和即食海参，很少有完全未经加工的鲜活海参。经过加工的海参更加易于储存和运输，因此也更受欢迎。

但是很多消费者在购买海参时都会存在一个误区：真正的好海参是不含任何盐分的。这种说法并不正确，即使是“纯淡干海参”，其体内也是含有一定的盐分的。毕竟海参是生长在大海里，吃的也是海中的海藻等，身体里必然会有盐。

并且，很多海参在加工过程中都要添加盐。可以说，盐在海参加工的过程中起到了非常重要的作用。

在我国，海参是有含盐量标准的，只要不超过40%就是合格的。特级海参含盐量要≤12%、一级海参含盐量≤20%、二级含盐量≤30%、三级含盐量≤40%。也就是说，无论多么优质的海参，都是可以含盐的。

目前，我国市场上在售的干海参一般有这么几种：淡干海参、盐干海参、拉缸盐海参、即食海参等，除了少数之外，大部分海参在加工过程中，都会放入一定量的盐，盐在海参的加工及保存过程中都有很重要的作用。

盐在海参加工的过程中有什么作用呢？

一、脱水作用

鲜活海参的体内含有大量的水分，当活海参经过加工处理，放入水中煮好之后，海参体内仍含有很多水分，此时放入盐，就可以配合高温，使海参体壁紧缩，将体内所含的水分排除。

水分析出之后，海参体积缩小组织收缩，再经过晾晒烘干，就制成了干海参。海参脱水是加工过程中必须的一道工序，无论是淡干海参海参盐干海参，都要经过这一步。

二、防腐作用

盐在科技不发达的年代一直是重要的防腐剂，沿海居民加工的咸鱼干，内陆居民的风干肉，都会在制作过程中加入大量的盐分，防止腐败。

因此在海参加工过程中放入盐，能保证干海参在制作过程中不易腐坏，同时也大大延长了干海参的保质期。

三、杀菌作用

盐除了能防腐之外，还能杀菌，也在无形中延长了海参的保存期。

海参表面的盐分，能充分隔绝海参和空气直接接触，使得空气中的水分和细菌不容易进入到海参中，海参一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生细菌，只要正确储存，就能放几年不变质。

海参初名叫土肉，古人烤着吃

清代郝懿行《记海错》“土肉”条里有这样的记载：“李善《文选•江赋注》引《临海水土异物志》曰：‘土肉，正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足，炙食。’余案：今登莱海中有物长尺许，浅黄色，纯肉无骨，混沌无口目，有肠胃。海人没水底取之，置烈日中，濡柔如欲消尽，瀹以盐则定，然味仍不咸，用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之犹可长五六寸。货致远方，啖者珍之，谓之海参，盖以其补益人与人参同也。《临海志》所说当即指此，而云有三十足，今验海参乃无足，而背上肉刺如钉，自然成行列，有二三十枚者，《临海志》欲指此为足则非矣。”

原来，海参最初的名字并没有那么高大上，而是非常接地气的，叫“土肉”，做法也比较奇葩，“炙食”，海参是难以入味的，很难想象烤出来的海参会是什么味道，这也许是自三国吴沈莹的《临海水土异物志》首次提到海参之后，历代少有述及的原因吧。明代李时珍的《本草纲目》就没有海参的词条，稍后的谢肇淛的博物学著作《五杂俎》首次以“海参”名之：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势然，淡菜之对也，其性温补，足敌人参，故名曰海参。”清代赵学敏的《本草纲目拾遗》对海参的药效才有详尽记载，认为其“味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿”。清代王士稹《香祖笔记》也说：“海参得名亦以能温补故也。生于土为人参，生于水为海参”。由“土肉”而“海参”，这是一次华丽的转身。

海参属棘皮动物门海参纲，中国有100多种，其中20种可供食用。辽东半岛和山东半岛的仿刺参最为有名，是珍贵的海产品，经济价值极高，被称为海参之冠。仿刺参属刺参科，体长20-40厘米，体圆筒形，口和肛门位于两端，口周围具有环状触手20个，用于捕食或掘穴。肛门可兼呼吸（海参纲动物消化道长管状，在体内回折，末端膨大成泄殖腔，由此分出一对分支的树状结构，称呼吸树或水肺，为海参特有的呼吸和排泄器官）。皮下筋层发达，体壁具结缔组织及5束肌肉，可使身体伸缩蠕动。背面有4-6行圆锥形肉刺，刺参之名由此而来。体背面为黄褐色，腹面为黄褐或赤褐色。腹面平坦，管足密集，末端具吸盘，可用来爬行，也可吸附岩礁上。郝氏说的“今验海参乃无足”，以当时的交通条件，可能他看到的都是干刺参，没看过活刺参，所以对其管足不太了解。

刺参喜欢栖息于水流缓稳、海藻丰富的礁岩底和细沙海底，大叶藻丰富处更适合其生长。以浮游植物、浮游动物、有机碎屑、底栖硅藻等为食。刺参爬行的速度与蜗牛有一拼，它自保的主要手段是可以像变色龙一样改变体色，与周围环境融为一体，另外它的样子看上去像海里一些有毒的软体动物，也可以让一些不怀好意者敬而远之。

刺参最主要的天敌就是铁脚蟹，情况紧急时，刺参会舍车保帅，把内脏从肛门排出，自己趁机逃走，过个50天左右新的内脏又长出来了。刺参的再生能力还不止此，有时它被天敌吃了一半，剩下的一半身体经过3-8个月的修复，又可完好如初，这与蚯蚓把自己剁成四截凑一桌麻将相比有所不足，但也足够神奇了。

全世界海参有1100多种，有300种被商业开发，我们国家所能发现的海参就有160多种。

在所有海参当中，真正有滋补效果和药用价值的是刺参，也称灰刺身和仿刺参，因为它所谓的“刺”不是真正的刺，所以称为“仿刺”。

在刺参当中，又以北纬37-39度之间的刺参最好，也就是山东半岛到大连之间的渤海湾，在营养成份上，辽参与鲁参没有区别，烟台与大连最近距离90海里，本就一个海域。

懂海参的人，一定不会单独拿什么蛋白质来谈营养，吃海参，最主要的是它的营养全面，有十多种人身体无法自身形成的氨基酸，然后最最重要的，是海参皂甙和海参黏多糖。

这两种物质是海参特有的，在药理上有很多学术论文与成果，已经证明两者有明显的抗肿瘤作用，提高免疫力，抗放射作用，改善心脑血管，，降血脂血糖和血黏度，以及抗疲劳、防衰老、抗病菌、除痛解痉等作用。

所以的最好的海参就是日本和俄罗斯，真的是毫无根据。目前日本福岛核爆事件虽然过去了几年，但是仍然有辐射危险，这个从新闻上自己看就行了。

国内目前最好的参是底播参，最接近野生。这种海参在目前国内流通市场占比不超过5%，的确稀少。这种底播海参每年鲜参总产量不超过100万斤。

在购买国内海参时，可以买经过有机认证的，山东到大连海域之间的海参。有机认证是食品安全最高等级，经过有机认证的，说明无抗生素、无农药残留、无重金属，可以放心购买！